A FERMENTAÇÃO.

A fermentação é o processo químico ocorrido através de leveduras que têm como função transformar moléculas de glicose em álcool.

Assim reza a teoria, porém na prática, pode-se terminar a fermentação antes da hora, ocasionando em um vinho potente e doce.

As vezes, o teor de açucares é tão alto que o álcool produzido inibe as ações das leveduras.

Outras vezes, o que tira o fôlego das leveduras, é a temperatura ambiente. Não é somente o pão que cresce quando a temperatura é muito baixa. No caso dos vinhos, as leveduras, a baixas temperaturas, perdem potencia e deixam de transformar todo o açúcar em álcool. O vinho resultante tem açúcar residual e grau alcoólico menor que o esperado.

Também pode acontecer de a safra não ter sido boa e as uvas não ter amadurecido como era de se esperar. Falta-se então, o açúcar necessário para que o vinho alcance o grau de teor alcoólico desejado. Para contornar esse problema, descobriu-se no século XIX uma solução pragmática. É a CHAPTALIZAÇÃO, (Jean-Antoine Chaptal).

O processo de chaptalização consiste em adicionar açúcar de beterraba (no Brasil, de cana) ou de suco de uva não fermentado. Todo o açúcar acrescentado se converte em álcool e aumenta de maneira não desprezível a quantidade de vinho que se pode fazer dada a safra (3,5 kg por hectolitro)

Tanto no vinho tinto como no vinho branco, a temperatura da fermentação é controlada, seja resfriando as cubas com água fria, seja por uma espécie de serpentina junto as paredes da cuba por onde passa um liquido refrigerante.

Nos vinhos brancos, após a fermentação, o vinho é clarificado através de um filtro ou de uma centrifuga.

Nos vinhos tintos a temperatura de fermentaç                ao pode chegar aos 29/30 graus Celsius. Se houver interesse de produzir um vinho com muita fruta e muito fino, a fermentação será mantida a baixa temperatura. Se a preferência for o Maximo de cor, gosto e aromas, a temperatura será mais elevada.

E se o que quer é um vinho tinto bem concentrado, o caminho é reduzir sucos antes da fermentação. A redução se faz por meio de sangria, isto é, escoa-se parte do suco ou filtra-se o mosto ( filtração tangencial ou osmose reserva) para retirar a água.

Ao final da fermentação do vinho tinto, pode-se usar a técnica bordolesa: deixar repousar o vinho recém elaborado sobre as borras em barris fechados com um tampão de vidro para que o gás carbônico possa sair. Nessa técnica é necessária total atenção do enólogo, pois semanalmente deve-se haver complementação de cada barril. Caso o enólogo se esqueça, a parte do barril sem vinho cede espaço para o ar, que leva o vinho a oxidação.